1. Bind upp steken med bindgarn om den inte är nätad. Gnid in salt, peppar och timjan. Lägg steken i en ugnsfast form och stek tills innertemperaturen är 70°. Låt köttet vila i 15 minuter innan det skärs upp i 1/2 cm tjocka skivor.

2. Skölj, dela och kärna ur körsbären. Använder du konserverade tar du med spadet och blandar med sky, vatten och fond till ca 5 dl. Annars silar du skyn i en kastrull och blandar med vatten och fond. Tillsätt hälften av körsbären, vinäger och socker. Låt såsen sjuda i 10 minuter under omrörning.

3. Red av med majsstärkelse utrörd i lite kallt vatten. Tillsätt resten av bären och låt koka i 3 minuter. Smaka av med salt och peppar.

1. Skär squashen i bitar och lägg i ett durkslag. Salta och låt stå i 10–15 minuter. Spola av med kallt vatten och låt rinna av.

2. Borsta potatisen i vatten och dela på längden. Skala och skär rotfrukterna i bitar. Ansa och skär löken i klyftor.

3. Blanda allt med olja i en långpanna med bakplåtspapper. Strö över flingsalt och rosmarinbarr, och rosta i mitten av ugnen, ca 25 minuter. Känn efter att de är mjuka.

1. Salta, peppra och gnid in rivet citronskal i köttet.

2. Smula osten och grovhacka nötter och päronskivor. Blanda samman i en skål. Smaksätt med honung, rosmarin, salt och peppar.

3. Lägg blandningen i hålrummet i mitten av steken. Bind upp steken så att den blir hel och rund.

4. Bryn köttet runt om i en stekpanna med smör. Lägg över i en ugnsfast form och stek köttet i nedre delen av ugnen tills innertemperaturen är 75°. Låt steken vila i 15 minuter innan den skärs upp i tunna skivor.

5. Sila av skyn från formen och ställ i ett kallt vattenbad så att fettet kan skummas bort. Mät upp sky och vatten, och blanda med kalvfond, och koka upp i en kastrull. Vispa ut mjölet i lite av grädden och red av med blandningen. Sjud såsen i 5 minuter.

6. Tillsätt resten av grädden och smulad chèvre. Rör om tills osten smält. Smaka av med salt, peppar och honung. Servera steken med kokta grönsaker, brynta kålrötter och sås.

1. Torka av köttet. Bind upp det med bindgarn för en jämnare form och tillagning.

2. Krossa senapsfröna i en mortel. Gnid senapen runt köttet tillsammans med salt och peppar.

3. Bryn köttet runt om i en stekpanna med smör. Lägg över i en ugnsfast form och stek i nedre delen av ugnen vid 125–150º, tills innertemperaturen är 65º och köttet rosa i mitten. Låt köttet vila, ca 10 minuter, innan det skär upp i 1 cm tjocka skivor.

4. Skala, hacka och fräs löken i en kastrull med smält smör. Tillsätt portvin, fond och vatten. Koka ihop till hälften. Sila bort löken och red av såsen med redning och koka såsen i 3 minuter. Smaka av med salt och peppar.

5. Skölj och skrubba potatisen och dela på längden i halvor. Skala och skär morötterna i bitar. Lägg över i en långpanna, ringla över oljan och strö över flingsalt.

6. Ugnsrosta i mitten av ugnen vid 250º, i 25–30 minuter. Servera steken med sås, sallad, ugnsrostad mandelpotatis och morötter.

1. Skär kålrötterna i 2 cm tjocka skivor. Skala dem med en skalkniv. Skär skivorna i tärningar och bryn i en stekpanna med smör.

2. Tillsätt sirap, salt och peppar. Rör om och fräs tills de är mjuka, ca 10 minuter. Känn efter med en sticka.

3. Tillsätt grovhackade hasselnötter och servera till steken.

1. Bind upp steken med bindgarn. Salta, peppra och gnid hackad rosmarin och rivet apelsinskal runt steken.

2. Lägg steken i en ugnsfast form och stek i nedre delen av ugnen tills innertemperaturen är 70º. Låt steken vila i 15 minuter innan den skärs upp i tunna skivor.

3. Sila skyn ur formen i en kastrull. Tillsätt apelsinsaft och -skal, vatten och fond, och koka upp.

4. Blanda majsstärkelse med lite vatten till en redning och rör ner i buljongen. Rör om och koka i 3 minuter. Smaka av med salt och peppar. Servera steken med kokta grönsaker och potatis.