1. Torka av köttet. Bind upp det med bindgarn för en jämnare form och tillagning.
2. Krossa senapsfröna i en mortel. Gnid senapen runt köttet tillsammans med salt och peppar.
3. Bryn köttet runt om i en stekpanna med smör. Lägg över i en ugnsfast form och stek i nedre delen av ugnen vid 125–150º, tills innertemperaturen är 65º och köttet rosa i mitten. Låt köttet vila, ca 10 minuter, innan det skär upp i 1 cm tjocka skivor.
4. Skala, hacka och fräs löken i en kastrull med smält smör. Tillsätt portvin, fond och vatten. Koka ihop till hälften. Sila bort löken och red av såsen med redning och koka såsen i 3 minuter. Smaka av med salt och peppar.
5. Skölj och skrubba potatisen och dela på längden i halvor. Skala och skär morötterna i bitar. Lägg över i en långpanna, ringla över oljan och strö över flingsalt.
6. Ugnsrosta i mitten av ugnen vid 250º, i 25–30 minuter. Servera steken med sås, sallad, ugnsrostad mandelpotatis och morötter.