1. Salta, peppra och gnid in rivet citronskal i köttet.
2. Smula osten och grovhacka nötter och päronskivor. Blanda samman i en skål. Smaksätt med honung, rosmarin, salt och peppar.
3. Lägg blandningen i hålrummet i mitten av steken. Bind upp steken så att den blir hel och rund.
4. Bryn köttet runt om i en stekpanna med smör. Lägg över i en ugnsfast form och stek köttet i nedre delen av ugnen tills innertemperaturen är 75°. Låt steken vila i 15 minuter innan den skärs upp i tunna skivor.
5. Sila av skyn från formen och ställ i ett kallt vattenbad så att fettet kan skummas bort. Mät upp sky och vatten, och blanda med kalvfond, och koka upp i en kastrull. Vispa ut mjölet i lite av grädden och red av med blandningen. Sjud såsen i 5 minuter.
6. Tillsätt resten av grädden och smulad chèvre. Rör om tills osten smält. Smaka av med salt, peppar och honung. Servera steken med kokta grönsaker, brynta kålrötter och sås.